介绍瓜尔胶在肉制品中的应用

点击次数:   更新时间:22/10/26 13:58:10     来源:www.sdgpkj.com关闭分    享:
  说到瓜尔胶可能很多人会发现它常出现在各种食物配料表上,尤其是像雪糕等食物当中,但其实它在肉制品中也有不少的应用。比如:
  瓜尔胶在肉制品中的添加量为0.1%。添加瓜尔豆胶有利于改善肉质品的感官品质,降低产品硬度,增强凝胶特性,降低粘性和脆性,改善制品色泽。延长其制品品质和贮藏性能,同时增加产品感官,降低水分活度;硬度、黏胶性、咀嚼性等都能达到最好效果。
  罐头食物的特点是尽可能不含流动态的水,瓜尔豆胶则可用于增稠产品中的养分,并使肉菜固体局部外表份和水发酵制成的食品一层稠厚的肉汁。特别的、不迅速溶胀的瓜尔豆胶有时还可以用于限止装罐时的粘度。
  在罐装肉制品中添加瓜尔胶可以提高保水能力,减少脂肪沉淀。降低肉及其他辅料在烹煮过程中暴沸,开罐后内溶物容易倾倒;瓜尔豆胶还可以控制液相黏度。
  在香肠和其他馅料肉制品中添加瓜尔胶可改善肠衣的充填性;在制肉糜时迅速结合游离水分;消除烹煮和贮藏期间脂肪和游离水分;改善冷却后产品的坚实度等。
  在各种鱼丸、肉丸类中添加瓜尔豆胶可提高制品的保水性和良好的组织结构,防止肉汁流失,同时还可增强韧性,使肉丸有良好的低温稳定性,提升口感,延长保质期。
  所以瓜尔胶在很多食物当中都发挥到了非常重要的作用,但不管用于哪一方面都要把控好添加含量的多少,避免添加过多。

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